<하상도 교수의 식품 오디세이>알루미늄 쿠킹포일로 고기굽기 'No'

2017년 8월에 하상도 교수님(중앙대)의 칼럼을 스크랩해 둔 글이다. 원문 링크와 앞부분 발췌는 아래에 그대로 두고, 그 뒤에 지금 확인할 수 있는 공식 기준과 연구 결과를 덧붙였다.

스크랩한 칼럼

http://v.media.daum.net/v/20170801142024763 알루미늄 쿠킹포일로 고기굽기 'No' 알루미늄 포일에 싸서 음식을 조리하면 '알루미늄이 녹아 나와 몸에 해롭다!' '환경호르몬도 나온다!' '첨가물에도 들어 있다!' 등등 알루미늄 쿠킹포일에 대한 소비자들의 걱정과 우려가 크다. 모두 근거가 있는 말이니 제대로 알고 주의를 기울여야 한다. 양은냄비는 알루미늄 합금으로 만들어진다. 순도 99.7%의 하얀 알루미늄 냄비에 노란색 구리와 아연(15~35%), 니켈(16~20%) 등을 섞어 만든 양은(洋銀)을 코팅한 것이다. 반면 쿠킹포일은 알루미늄(Al)을 눌러 만든 것이라 일반적으로는 100% 순도다. 알루미늄은 산소.......

알루미늄은 얼마나 먹어도 되나 — 국제 기준

알루미늄은 지각의 약 8%를 차지하는 흔한 금속이라 곡류, 채소, 차, 코코아 등에도 원래 들어 있다. 유럽식품안전청(EFSA)은 2008년 식품을 통한 알루미늄 섭취의 안전성을 평가하고 주간섭취한계량(TWI)을 체중 1kg당 1mg으로 정했다(EFSA). 몸에 쌓이는 성질 때문에 하루가 아닌 '주간' 기준으로 잡았다. 같은 평가에서 유럽 성인의 평균 노출량은 주당 0.2~1.5mg/kg, 어린이·청소년의 높은 쪽 노출량은 0.7~2.3mg/kg으로 추정돼, 인구의 상당 부분이 TWI를 넘을 수 있다고 봤다. EFSA는 포일·냄비 같은 식품 접촉 재질도 노출원으로 꼽았지만, 설계상 출처별 기여도는 나눠 계산하지 못했다고 밝혔다.

FAO/WHO 합동식품첨가물전문가위원회(JECFA)는 2011년 잠정주간섭취한계량(PTWI)을 2mg/kg으로 정했다(EUFIC 정리). 체중 60kg 성인이라면 EFSA 기준으로 주당 60mg, JECFA 기준으로 120mg이다. EUFIC는 장에서 흡수되는 양이 적고 콩팥을 통해 소변으로 빠져나가기 때문에, 신장 기능이 정상인 사람에게 식품 속 알루미늄은 걱정할 수준이 아니라고 설명한다.

알루미늄과 치매 이야기도 자주 나온다. EUFIC가 정리한 바에 따르면 EFSA는 2008년 평가에서, 당시 자료로는 식품을 통한 알루미늄 노출이 알츠하이머병 발병 위험이 된다고 보지 않았다. EFSA가 한계량을 정할 때 근거로 삼은 것은 사람의 치매 자료가 아니라, 알루미늄 화합물을 먹인 동물에서 나타난 고환·배아·신경계 영향이었다. 제조 기준도 있다. 유럽연합은 식품 접촉 재질에 관한 규정(EC) No 1935/2004에서 포일·용기 같은 재질이 건강을 해칠 만큼 성분을 식품으로 옮기지 않도록 만들어야 한다고 정해 두었다.

포일로 구우면 실제로 얼마나 녹아 나오나 — 연구 결과

2019년 Food Science & Nutrition에 실린 연구(PMC6804775)는 연어, 고등어, 오리가슴살, 돼지고기, 닭고기, 토마토 등 11가지 식품을 양념한 것과 안 한 것으로 나눠 포일에 싸서 구웠다. 양념한 연어는 41.86mg/kg, 양념한 고등어는 49.34mg/kg까지 알루미늄이 늘었고, 증가 폭은 최대 40배였다. 연구진은 이 수치가 일반인에게 경고할 수준은 아니지만, 어린아이나 특정 질환이 있는 사람에게는 위험이 될 수 있다고 결론 내렸다. 모든 식품에서 용출이 일어나는 건 아니라는 점도 함께 밝혔다. 같은 논문은 포일의 반짝이는 면과 무광 면 중 어느 쪽을 쓰느냐는 용출에 큰 차이가 없다는 선행 연구도 인용했다.

식약처와 식품안전정보원의 안내

국내 기관의 안내는 결이 조금 다르다. 식약처 카드뉴스 '캠핑용 식기류 안전하게 사용해요'(식약처)는 알루미늄의 녹는점이 660℃, 끓는점이 2,327℃라 고기나 고구마를 구울 때 포일이 녹거나 휘발돼 식품을 오염시킬 가능성은 낮아 일반적으로 문제는 없다고 설명한다. 다만 같은 자료에서 산도가 강하거나 염분이 많은 식품은 부식을 촉진할 수 있으니 알루미늄 식기 사용과 장시간 보관을 피하라고 했다. 식품안전정보원도 2024년 카드뉴스에서 양념한 고기나 절임 식품은 포일에 직접 닿지 않게 하고, 전자레인지에는 쓰지 말라고 안내했다(푸드아이콘).

정리 — 지금 기준으로 다시 읽으면

양념하지 않은 고기를 포일 위에서 잠깐 굽는 정도는 공식 안내상 큰 문제가 아니다.
문제는 산과 소금이다. 김치, 장아찌, 토마토소스, 식초·레몬 양념처럼 시거나 짠 음식을 포일에 싸서 굽거나 오래 보관하는 것은 피한다.
어린아이와 신장 기능이 떨어진 사람은 노출을 더 줄이는 편이 좋다. 체중당 기준이라 몸이 작을수록 한계량에 빨리 닿는다.
포일은 전자레인지에 넣지 않는다.

2017년 칼럼의 'No'는 결국 "산성·짠 양념 고기를 포일로 굽지 말라"는 경고로 읽는 게 정확하다. 포일 자체를 쓰지 말라는 뜻이라기보다, 무엇을 얼마나 오래 닿게 하느냐가 핵심이다.